LES MOMOS TIBETAINS
LA CUISINE NÉPALAISE
La cuisine népalaise est empreinte d’influences indiennes et tibétaines, voire chinoises. Bien qu’elle ne propose pas une variété aussi importante que les deux grands qui l’entourent, nous avons eu la sensation de goûter des saveurs riches et variées.
Après un long périple, lorsque nous arrivons enfin à Katmandou chez Deveraj, je découvre le Dal Bhat et les fameux momos. Le Dal Bhat est le plat national et la plupart des népalais le mangent trois fois par jour. Je vous laisse imaginer mon angoisse de française en l’apprenant, incapable de manger deux fois la même chose dans une même journée. En un mois, je vais surtout comprendre que aucun Dal Bhat ne se ressemble et qu’il existe plein de Dal Bhat différents à déguster. Il se décline autour de trois éléments principaux : le riz, les lentilles et le curry. Il est systématiquement agrémenté de légumes frits, d‘épinards sautés, de concombre frais et d’une sauce bien épicée. Nous avons également mangé beaucoup de momos. « Délice prisé de l’Asie centrale » selon le Lonely Planet, les momos sont des dumplings farcis à la viande ou végétariens (le plus souvent) d’origine tibétaine. Plat très populaire au Népal, nous en trouvons partout. Les momos peuvent d’ailleurs être comparés aux gyozas japonais ou aux mandus coréens. Il serait presque possible de réaliser un tour d’Asie en dumplings ! Il est composé d’une pâte faite de farine de blé avec une farce végétarienne ou à base de viande (porc, poulet et exceptionnellement du boeuf).
LES MOMOS (pour 4 personnes) ou les raviolis tibétains
(recette issue du livre Beyond the great wall de Naomi Duguid et Jeffrey Alford)
La pâte
2 tasses de farine tout usage, de préférence non blanchie - 1/2 c. à thé de sel - 1/2 c. à thé de bicarbonate de soude - Une généreuse 1/2 tasse d'eau tiède
La Farce (j’ai modifié la recette originale à base de viande pour l’adapter à ce que j’avais dans le frigo et qu’elle devienne végétarienne)
La chair de 2 aubergines grillées au four (bocaux d’été) - 250g de blettes - 6 oignons verts, hachés - 2 gousses d’ail hachées - Un demi-bouquet de coriandre haché - 2 c. à c. de gingembre - 1 c. à c. de cumin - 2 c. à s. de citron - 1 piment rouge sec, émietté - 10 cl d’huile d’olive - Poivre et sel
La sauce
1 tomate - 1 gousse d'ail hâchée - un peu de coriandre fraiche et de menthe fraiche - 1 c. à s. de sauce de soja - 1/2 c. à c. de sirop d’agave - 1 c. à c. de vinaigre de riz - 1 c. à c. d’huile de sésame - un peu d’eau
Recette
Préchauffer votre four à 200 degrés. Mettre les aubergines coupées en tranche fines à griller au four pendant 40 minutes avec un peu d’huile, du sel et du poivre.
Préparer la pâte. Mettre la farine, le sel et le bicarbonate de soude dans un robot culinaire et mélanger. Avec le moteur en marche, verser l'eau lentement jusqu'à ce qu'une boule de pâte se forme. Pétrir la pâte sur une surface enfarinée. Laisser reposer au frigo pendant une demi-heure.
Préparer la farce. Plongez les blettes dans une grande casserole d’eau salée à ébullition et laissez cuire 5 minutes environ. Égouttez les feuilles et essorez-les jusqu’à ce qu’elles soient sèches. Transférez-les dans un robot ménager avec les aubergines grillées, les oignons verts, la coriandre, le gingembre, le cumin, le citron, le petit piment, le sel, le poivre et réduisez le tout en farce.
Placer la pâte sur une surface légèrement enfarinée et la couper en trois parties égales. En mettre deux de côté, légèrement couvertes. Couper la première pièce de pâte en huit petits morceaux. Écraser chaque morceau avec les doigts puis étendre avec un petit rouleau pour obtenir des ronds.
Mettre une cuillère à café de farce au centre de la pâte, remonter les côtés et torsader. Placer les momos dans un cuit vapeur ou mieux dans un panier en bambou. Faites cuire les momos pendant 12 à 15 minutes. Servir chaud avec la sauce.
