POLPETTES (BOULETTES DE VIANDE)
BLACK SEA
Dernièrement, j’ai écouté un épisode de Banh Mi Podcast, celui où l’on entend l’illustrateur André Derainne et la cheffe Linh Nguyen, ils racontent ensemble la naissance et l’écriture du livre « Un orage par jour » aux éditions Keribus. Ce livre est une exploration culinaire et sensorielle de Ho Chi Minh ville. Dans son échange avec l’hôte du podcast (Linda Nguon), il explique qu’il lit des livres de cuisine comme un roman, cela lui permet d’apprendre plein de choses sur la culture d’un pays, le climat… Je me suis complétement retrouvée dans cette expérience du livre de cuisine. Je ne lis pas que des recettes, j’apprends surtout. La cuisine permet de transmettre des petits bouts d’histoires qui racontent un pays, ses changements, sa population, ses traditions… Le livre rend possible la retranscription, laisse une trace.
Black Sea de Caroline Eden aux éditions Hachette fait partie de ces livres-là. Son voyage culinaire se situe entre Odessa et Trabzon sur les côtes de la Mer Noire. On navigue entre la Bulgarie, l’Ukraine, la Turquie en passant par la Roumanie. On passe de villes, en villages, en hameaux à la découverte des traditions culinaires de chaque communauté. Les recettes sont simples, l’auteure a fait le choix d’en proposer 60, comme les photos, elles permettent d’enrichir le texte « un moyen de goûter la culture et de savourer le voyage ». C’est un véritable éclairage sur des cultures culinaires souvent méconnues, et parfois réduites à seulement quelques recettes.
Caroline Eden est une journaliste et auteure spécialiste de l’ancienne Union Soviétique. Elle écrit pour la presse anglophone (The Guardian, Financial Times…). Elle a récemment publié Red Sands, un nouveau récit gastronomique sur l’Asie Centrale. Elle vit en Écosse.
J’ai choisi de vous partager la recette des Polpettes de la rue italienne d’Odessa. J’ai découvert que les italiens avaient été les premiers restaurateurs de la ville, et ce plat, emblématique. J’ai plusieurs recettes de boulettes, mais celui-ci me plait particulièrement. Elles sont savoureuses avec leur goût à la fois anisé et pimenté.
RECETTE
Pour les boulettes :
- 500g de bœuf haché
- 500g de porc haché
- 1 gros œuf
- ½ cuillère à café de sel
- 75g de chapelure
- 1 grosse gousse d’ail écrasée
- 1 cuillère à café de graines de fenouil, réduites en poudre au pilon dans un mortier
Pour la sauce :
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge
- 1 oignon de taille moyenne, taillée en demi-lune
- ½ cuillère à café de poivre
- ½ cuillère à café de sel
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
- 1 pincée de piment de Cayenne
- 2 grosses gousses d’ail, hachées
- 1 cuillère à soupe d’origan séché
- 1 pincée de sucre en poudre
- 2 boites de 400g de tomates entières pelées au jus
- 20 cl de bouillon de volaille
Pour servir :
- Parmesan
- Persil plat
Commencez par la sauce. Faites chauffer l’huile à feu moyen dans une cocotte. Mettez-y l’oignon, le poivre, le sel, le concentré de tomates et le piment de Cayenne, puis faites cuire pendant 2 minutes. Ajoutez l’ail et faites cuire pendant 1 minute. Incorporez l’origan, le sucre, les tomates au jus (en les cassant avec une cuillère en bois au fur et à mesure), puis le bouillon et portez à ébullition. Laissez mijoter pendant 30 minutes, puis retirez du feu.
Pour les boulettes, préchauffez le four à 220°C. Graissez une plaque à four ou tapissez-là de papier d’aluminium. Mettez tous les ingrédients dans un grand saladier et mélangez-les avec les mains. Façonnez 25 ou 30 boulettes de la taille d’une balle de golf à partir du mélange. Disposez-les sur la plaque et faites-les cuire au four pendant 7 minutes, en les retournant une fois, puis poursuivez la cuisson pendant encore 7 minutes, ou jusqu’à ce que les boulettes soient bien cuites. Sortez-les du four et réservez-les. En parallèle, mixez la sauce refroidie au blender jusqu’à ce qu’elle soit lisse. Remettez la sauce dans la cocotte et ajoutez les boulettes. Laissez cuire à feu doux pendant 5 minutes à couvert. Servez avec des spaghettis ou des linguines, et parsemez le tout de parmesan fraîchement râpé et de persil.
